[먹거리안전] 식품첨가물_착향료의 국제적 동향

이창희 식품첨가물과 보건연구사 

 

식품의 관능적인 특성인 향기와 맛은 경험적으 로 소비자들로 하여금 구매여부를 좌우하는 중요 한 역할을 한다. 오늘날 급속한 경제성장과 산업 화에 따라 생활양식과 식습관의 변화가 찾아왔고 식품산업의 발전을 도모하고 다양한 종류의 가공 식품들이 유통되어 식생활을 풍요롭게 만들고 있 다. 이러한 가공식품의 이용증대는 식품첨가물의 사용증가를 야기하고, 이들 중 착향료의 중요성 또한 커져가고 있다. 역사적으로 착향의 기원은 보존의 효과를 함께 동반하는 훈연법이었을 것으 로 추정된다. 중세시대에 처음으로 식물추출물이 사용되었고, 이는 초기에는 약품으로만 이용되었 다가, 19세기 이후부터 식품의 착향목적으로 이 용되었다. 가공식품에 관능적 특성을 부여 또는 증강하는 착향료의 사용에 대해 몇몇 산업국가들 에서는 우리나라 보다 좀 더 상세한 법률적 규정 이 지정되어 있고, 소비자의 안전을 지키고 국가 간의 자유유통을 도모하기 위해 법적 규정들의 국제적인 조화를 기도하는 움직임이 뚜렷하게 나 타나고 있다. 특히, 유럽연합이 2004년에 착향료의 규제를 실시하기로 결정함으로서 착향료 규정 의 국제적 조화가 가속화되고 있다.


세계시장의 착향료 판매고는 1996년 통계에 따르면 151억불이었으며 이들 판매비율을 살펴 보면 유럽, 미국, 일본 순으로 이들이 세계시장 의 약 70%를 점유하고 있음을 볼 수 있고, 특히 유럽이 30%이상을 점유하여 유럽의 착향료에 대한 관심도를


그림 1. 착향료의 국가별 판매고(1996년)를 통해 간접적으로 유추할 수 있고 이 는 앞으로 설명할 착향료의 안전성 등 과학적 검 토에 있어서 유럽의 선도적 위치를 암시한다.



착향료의 정의


착향료는 일반적으로 향료라고 하며 상온에서 휘발성이 있어서 후신경을 자극함으로서 향기를 느끼게 하여 식욕을 증진할 목적으로 식품에 첨 가하는 물질이다. 일본의 경우 식품제조 또는 가 공공정에 향기를 증강 또는 부여하는 첨가물 및 그 제제로 정의하고 있으며 유럽연합에서는 향 기성분 뿐만 아니라 정미성분도 정의에 포함시 키고 있다. 착향료는 식품에 맛 또는 향기를 부 여하거나 그것을 조장하기 위해 첨가하는 물질 이라고 미국 FDA에서는 정의하고 있다.


착향료의 분류


착향료의 형태는 가공식품의 형태에 맞추어 성질에 따라 수용성향료, 유용성향료, 유화향료, 분말향료 등이 있다. 수용성향료는 통상 에센스 라고 부르며 물에 투명하게 녹고 열에 약한 특성 을 가지고 있어, 음료 등 가열을 하지 않는 식품 에 사용한다. 유용성향료는 내열성이 있어 캔디, 비스켓, 초코렛과 같은 가열공정이 포함되는 식 품에 사용한다. 유화향료의 경우에는 물에 분산 하여 향미와 탁도를 나타내고 수용성향료보다 강하며, 청량음료 등에 사용한다. 분말향료는 향 료성분이 천연 검과 같은 매체에 쌓여 있으므로 향의 변질이 적고 안정적이며 취급이 용이하여 분말스프, 비스켓 등의 구운 과자에 사용한다. 이러한 착향료들은 용도에 따라 각종 형태를 갖 출 필요가 있고 주요성분과 부원료로 나눌 수 있 다. 주요성분이라 함은 향기성분을 뜻하며, 부원료는 향기성분을 적절한 형태로 만들기 위한 원 료로서 즉 용제, 유화제, 안정제, 부형제를 의미 한다. 유럽에서는 부형제 역시 이미 법적으로 규 제되고 있다. 착향료에 대한 분류는 국가별로 차이가 있다. 일본에서는 명칭표기를 위하여 기원물질 목록으 로 천연향료가 구분되어 있지만, 실질적으로 착 향료 자체가 세분화되어 있지는 않다. 한편, Codex, 유럽연합 및 IOFI(국제 향료산업단체)에 서는 특정 제조방법에 따라 천연, 천연과 동일, 합성 등으로 분류하고 있고, 혼합향료에 대해서 는 flavoring preparation, process flavorings, smoke flavorings 및 이들의 혼합향료 등으로 구 분하고 있는데, 이러한 분류는 점차 국제적으로 인정받아가고 있다.


1.착향물질(flavoring substances)


(1) 천연(natural) : 동식물이 기원물질로서 천 연으로 또는 건조, 발효 등을 포함하는 전통적인 가공방법을 거친 후 증류, 용매추출 등의 적절한 물리적 또는 미생물학적 공정에 의해 제조된 천 연단일향료가 이에 속한다.

(2) 천연과과 동동일일(natural identical) : 동·식물을 기원으로 하는 자연에 존재하는 물질과 동일한 물질이 화학합성 또는 화학적 공정에 의해 제조 되어지는 경우를 칭한다. 일본과 미국에서는 천연과 동일한 향료라는 분류의 개념이 없다. 또한 천연과 동일한 물질로 기존에 분류되었던 물질 들도 속속 자연에서 발견되고 있기 때문에 점점 그 의미를 상실해 가는 경향이다.

(3) 합성(artificial) : 동식물 기원물질 중에 존재 하지 않는 순수한 화학물질을 말한다.

2.Flavoring Preparations


천연향료(natural)의 혼합물을 말한다. 일본의 경우에는 이 조제물을 천연향료에 포함시킨다.


3.Process Flavorings


아미노기와 환원당을 포함하는 혼합물을 180 ℃이하에서 15분간 가열하여 얻어지는 향료를 뜻한다.


4.Smoke Flavorings


전통적인 훈연공정을 거쳐 제조되는 훈연추출 물을 뜻한다.


착향료의 표시법


일본에서는 모든 향료를 통합하여 일괄적으로 향료라고 표시하고 있는데 반해, 유럽공동체에 서는 전통적으로 천연과 합성으로 구분하여 표시하고 있다. 이때, 유럽이사회시행규칙 88/388/ EEC 제1조에 의거하여 천연의 정의는 천연착향물질 또는 flavoring preparation 만을 성분으로 하는 경우에만 표시할 수 있게 규정하고 있다.


착향료의 안전성 평가


Codex, 미국, 유럽연합은 착 향료의 안전성평가에 있어서 JECFA(FAO/ WHO 합동식품첨 가물전문가위원회)방식을 수용 하고 있는데, 이는 물질의 안전 성 평가가 국제적으로 한가지 방법으로 실시됨을 의미한다. IOFI 역시 JECFA방식을 인정 하고 활동하고 있으며, JECFA에서는 FAO와 WHO의후원을 받아 Codex와 기타 기관들을 위 하여 안전성평가를 행하고 있다. 착향료의 안전 성평가는 다른 식품첨가물의 평가와는 구별되는 데 이는 착향료의 특성에 기인한다. 즉, 착향의 목적으로 사용되는 많은 물질들은 일반적으로 식품 중에 미량으로 사용되고 사용농도에‘자체 한계’(지나치게 강한 착향성분은 부정적인 결과 를 가져온다)가 있다. 그러므로, 착향의 성분을 각각 다른 식품첨가물과 같은 대규모적인 독성 평가법을 적용하는 것은 비현실적이고 또한 합 리적이지 못하다는 견해로부터 최근 JECFA방식 이라고 부르는 착향료를 위한 안전성 평가법이 개발된 것이다. 1965년부터 1995년까지 기존의 일일섭취허용량(ADI)을 이용한 안전성 평가방 법에 의하여 약 50종의 착향물질만이 평가되었 으나, 캐나다의 몬로박사에 의해 제안된 안전성 평가법(JECFA의 새로운 방법)이 1996년 채택되 면서 5년동안 742종 물질의 평가가 완료되었다. JECFA의 새로운 방법은 화학적으로 정의된 단일착향료를 단계별로 접근하고 착향성분의 특성을 고려하여 착향료로서 그 물질의 섭취량에 따라 안전성을 판정하는 것이다. 화학구조에 의한 분 류와 판단수를 사용하여“안전상 문제가 없는 물 질”또는“추가 Data가 필요한 물질”등으로 판 정한다. 구조분류에서는


(1) 화학구조가 단순하여 신체대사가 잘되며 경구독성이 적다고 추정되는 경우

(2) 무해성은 떨어지나 독성이 없다고 추정되 는 경우로 반응성 관능기를 가지고 있는 경우

(3) 즉시 안전하다고 추정할 수 없는 구조를 가 진 경우 혹은 독성이 추정되는 경우


등 3가지로 분류된다.현재 착향료에 대한 섭취 량, 신체대사, 독성, 추가적으로 순도와 화학적 특성을 평가하고 있으며 독성검사의 결과가 없 는 성분이나 그 연구가 충분치 않은 경우에는 인 체 축적량 평가, 독성학적 평가, 신체 대사적인 평가 등에 있어 화학적으로 연관성이 있는 성분 을 그룹별로 묶어 연구 평가하고 있다. 유럽연합 SCF(식품과학부회)에 따르면 현재 약2,800물질 중 약800종은 안전성에 대한 재평가가 불필요하 며 JECFA에서 평가되고 있는 물질이외에 1,000 ∼1,250가지 착향성분들이 앞으로 유럽연합 SCF(식품과학부회)에 의해 평가할 계획에 있다.


착향료의 규제 및 국제적 조화


현재 자유로운 유통에 따라 식품기준·규격간 의 국제적 조화가 급속히 진전되고 있다. 또한 가공식품에 없어서는 안되는 착향료, 그 주성분 인 착향물질의 국제적 조화는 유럽연합과 미국 에 의해 현실화되어가고 있다. 2004년 착향료에 대한 유럽연합규제의 실시로 유럽연합의 규정목 록과 미국 FEMA(미국착향료협회)의 착향료 목록이 실질적으로 동일화될 전망이다. 현재 JECFA와 유럽연합의 SCF에서는 기존 목록상의 착향료들에 대한 안전성을 검토하고 있는 중이 다. 유럽연합의 착향료 목록은 IOFI가 제시하는 목록을 재검토하여 반영한 것으로, “Positive List(사용할 수 있는 품목리스트)”이며 취급하는 모든 물질들의 안전성이 검토될 예정이다. 현재 방법적으로 유럽연합의 목록에는 수록되어 있으 나 그 안전성이 인정되지 않은 물질들이나 FEMA/GRAS(Generallly recognized as safe)화 되지 않은 물질들을 우선적으로 검토하는 프로 그램을 실시하고 있는 중이다. 유럽연합의 착향 료 목록은 1999년에 발표되었고, 2000년에 착향 료에 대한 안전성 평가법이 결정되었으며, 2003 년까지는 안전성 평가를 종료하고 2004년부터 착향료에 대한 규제를 시행할 것을 계획하고 있 다. 유럽연합 착향료 목록에 수록되어 있는 물질 은 현재 약 2,800종이며, 점진적인 추가도 가능 하다. 이러한 유럽연합의 착향료목록에 수록된 향기성분들은 현재 우리나라 식품첨가물공전에 개별 또는 유형별로 수재되어 있으며 유형별로 관리하는 품목 중 제외국에서 개별관리하는 품 목은 국제적인 조화를 위해 검토하여야 할 것이 다.